Öl in einem mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Koriander, Knoblauch, Chili und Basilikum hinzufügen; 10 Sekunden andünsten. Mischung in den Mixer geben und abkühlen lassen. Essig und Limettensaft hinzufügen. Nur 10 Sekunden pürieren, so dass sie gehackt, aber nicht glatt gemixt wird. Mojo in eine mittelgroße Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es ist besser, wenn es 1 Tag im Voraus zubereitet wird. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen und rühren.
Nehmen Sie ein großes Stück Alufolie und fetten Sie es mit Olivenöl ein. Den Panela-Käse darauf legen und etwa 6 Minuten grillen, vorsichtig wenden und weitere 6 Minuten weitergrillen.. Nach 12 Minuten nehmen Sie den Käse vorsichtig vom Grill und legen ihn ohne die Folie auf einen Teller. Käse mit etwas Koriander-Mojo beträufeln. Restliches Mojo in eine kleine Schüssel geben und zusammen mit Mais-Tostadas, Crackern oder warmen Maistortillas servieren. Guten Appetit!