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Torta de Pipían rojo (Brötchen mit rotem Pipián belegt)

Pipian in Mexiko ist ein prähispanisches Gericht, das sich durch seine Hauptzutat, geröstete und gemahlene Kürbiskerne, sowie getrocknete Chilischoten und andere Zutaten auszeichnet. Die Azteken nannten es "Totolín patzcalmollo", aber im Laufe der Zeit wurde dieser Name durch den spanischen Begriff "Pipián" ersetzt, der sich von "pipas" oder "pepitas" ableitet, was Kürbiskerne bedeutet. Heute gibt es unzählige Zubereitungsarten, und während der Pipián in vorspanischen Zeiten aufgrund der roten Chilischoten, die für seine Zubereitung verwendet wurden, eine rote Farbe hatte, gibt es heute andere Varianten wie den grünen Pipián, der mit Poblanos, Tomatillos und Kürbiskernen zubereitet wird, oder den weißen Pipián, der mit Mandeln, Sesam und Güero (=blonde) Chilis zubereitet wird.

Zutaten:

1 weiße Zwiebel in zwei Hälften geteilt

3 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Tasse = 116 g Kürbiskerne

1 Tasse = 140g Sesamkörner

1 Tasse = 125 g geschälte Erdnüsse (optional)

4 Guajillo-Chilis

5 Ancho-Chilis

1 geröstete und gehäutete Tomate

1 Zimtstange

4 Piment Körner

3 Nelken

Ein paar Tropfen Anis (optional)

Salz

3 ½ Tassen Hühnerbrühe

Öl zum Braten

Außerdem für die Brühe

500 g Hühnerbrust + 1 Keule

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Koriander

ganzer Pfeffer

Salz

Zum Servieren:

Ciabatta oder Bolillo (längliches Brötchen)

Jalapeños in Streifen

Avocado

Zubereitung:

1. den Blumenkohl in kochendem Wasser mit einem Teelöffel Salz 3 Minuten lang blanchieren. Abseihen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2. die rote Zwiebel in feine Juliennestreifen schneiden und 20 Min. in Eiswasser einweichen.

3. Zwei Gurken schälen und entkernen und mit Koriander, Limettensaft, Serrano-Chili, Knoblauch und Salz glatt pürieren.

4. Den Blumenkohl in eine halbhohe Schüssel geben, die vorherige Mischung dazugeben und gut umrühren, damit der gesamte Blumenkohl gut durchtränkt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und idealerweise zwei Stunden oder mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Nun die letzte Gurke in Würfel schneiden.

5. Vor dem Servieren die gewürfelten Gurken und die rote Zwiebel unter den marinierten Blumenkohl mischen.

6. Nach Belieben mit Avocado-Würfel und frischen Koriander garnieren und auf den Maistostadas servieren. Zum Schluss mit etwas Limettensaft beträufeln und genießen.

1. Das Hähnchen mit der Zwiebel, den Knoblauchzehen, dem Koriander, dem ganzen schwarzen Pfeffer und dem Salz kochen. Nach dem Kochen das Huhn in Streifen zerreißen und die Brühe aufbewahren.

2. die Zwiebel in Julienne-Streifen schneiden und in zwei Portionen teilen. Die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden.  Die Chilischoten putzen, Schwanz und Kerne entfernen. Die Tomate rösten, die Haut entfernen und in Stücke schneiden.

3. Zwei Esslöffel Öl erhitzen und einen Teil der geschnittenen Zwiebeln anbraten. Sobald sie gebräunt sind, die Knoblauchzehen hinzufügen und goldbraun anbraten.

4. Die Kürbiskerne hinzugeben und anbraten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Nun die Erdnüsse (optional) hinzugeben, anbraten und dann die Sesamsamen hinzufügen. Kurz anbraten und die Tomate hinzugeben. Köcheln lassen, bis die Farbe wechselt, und schließlich die Hühnerbrühe hinzufügen.

5. Zum Kochen bringen und die getrockneten Chilischoten und Gewürze dazugeben. Die Mischung bei starker Hitze kochen lassen, bis die Chilis weich geworden sind. Leicht abkühlen lassen und sehr gut pürieren, bis eine dicke Masse entsteht.

6. In einem Topf die andere Hälfte der in Streifen geschnittenen Zwiebeln anbraten und die Chili- und Samenmischung hinzufügen. Mit Salz würzen und köcheln lassen, bis es kocht.

7. Das zerkleinerte Hühnerfleisch dazugeben, gut umrühren und bei Bedarf nachsalzen.

8. Zum Schluss das Brot halbieren und mit dem Hähnchen in Pipian füllen. Die eingelegten Jalapeño-Streifen und Avocado-Scheiben dazugeben, schließen und...

9 ... Genießen!

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