4 jitomates
1 Cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla blanca fileteada
4 zanahorias en julianas (aprox. 300g)
½ Cdta. de epazote
2 Dientes de ajo
Sal y pimienta negra molida al gusto
1/2 Taza de frijoles negros refritos
1/4 Taza de queso fresco (Panela o Feta)
Cilantro fresco y opcionalmente aguacate + cebollas rojas encurtidas para adornar
1. Se licúan los jitomates junto con los dientes de ajo, el chipotle y una o dos cucharadas de su adobo, sal y pimienta. Se reserva.
2. Se calienta el aceite de oliva en una olla y se sofríen las cebollas hasta acitronar. A continuación se agregan las zanahorias y se saltean hasta que estén blandas. De ser necesario se puede añadir un poco de agua. Se sazona con epazote y se deja cocinar aproximadamente 2 minutos más.
3. Ahora se les agrega la mezcla de tomate y chipotle y se deja hervir unos 15 minutos o hasta que espese. De hacer falta, se sazona con sal y más pimienta.
4. Para servir se untan las tostadas previamente horneadas con frijoles negros refritos. Se les agrega un poco de tinga, queso fresco desmoronado y algunas hojas de cilantro fresco. También se les puede agregar aguacate y cebolla morada encurtida al gusto.
5. Se sirven de inmediato y se disfrutan.
