1. Cueza la carne en los 4 litros de agua junto con media cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de sal y las hojas de laurel. Una vez sol-tado el hervor deje cocinar a fuego lento de 2 a 3 horas hasta que la carne se sienta suave y se desprenda del hueso.
2. Durante el tiempo de cocción de la carne se retira la espuma que se va formando, agregando más agua caliente en caso de ser necesario, para que no se reduzca el líquido en donde se está cociendo la carne.
3. Una vez cocida la carne se saca del caldo
junto con la cebolla y ajo y se reserva tapada para que no se seque.
4. El caldo de carne se mantiene a baja temperatura en la olla.
5. Limpie los chiles, retirando semillas y rabo.
6. Remoje los chiles en un poco de caldo hasta que se suavicen (entre 5 y 10 minutos)
7. Licúe los chiles junto con el ajo y cebolla restantes, orégano y un poco del caldo donde se suavizaron los chiles.
8. Caliente un poco de aceite en una olla pequeña, de ser necesario cuele la salsa de chiles sazonando con sal, sofria y déje cocer a fuego lento durante 20 minutos.
9. Lave bien el maíz, cuele y agrege al caldo que reservamos a fuego bajo en el paso 4.
10. Deje cocer el caldo hasta que el maíz se suavice y los granos revienten (de 1 a 2 horas).
11. Añada la carne y la salsa de chiles y deje cocinar por algunos minutos más.
12. Corte finamente lechuga, cebolla y rábanos. Corte los limones en cuartos y reserve para servir.
13. Rectifique la sazón y ¡listo!
Sirva con:
Chile piquín recién molido, lechuga, cebolla blanca, rábanos, orégano mexicano, limones cortados en cuartos y tostadas (tortillas de maíz crujientes horneadas o fritas).