Sazona los camarones con sal y pimienta al gusto. En una sartén sobre fuego medio, agrega el aceite y cocina la cebolla hasta que sea transparente, agrega los chiles guajillos y saltea por 1 minuto. Agrega por ultimo los camarones hasta que cambien de color a sus características tonalidades naranjas. Drena el exceso de líquidos y reserva.
Coloca el queso en una ollita de barro o de hierro forjado (o cualquier recipiente pequeño que puedas poner al grill) y colócala en una parte de fuego indirecto en el grill. Puede tomar entre 10 a 12 minutos para derretirse el queso.
Retira del grill y mezcla con los camarones, junto con el cilantro si lo deseas.
Sirve caliente con las tortillas, los cuartos de limón y la salsa de tu preferencia.