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Torta de Pipián Rojo (petit pain garni de pipián rouge)

Au Mexique, le pipián est un plat préhispanique caractérisé par son ingrédient principal, les graines de courge grillées et moulues, ainsi que par des piments séchés et d'autres ingrédients. Les Aztèques l'appelaient "Totolín patzcalmollo", mais au fil du temps, ce nom a été remplacé par le terme espagnol "Pipián", qui dérive du terme pipas ou pepitas, qui signifie graines de courge. Aujourd'hui, il existe d'innombrables façons de le préparer et, alors qu'à l'époque préhispanique il avait une couleur rouge, due aux piments rouges utilisés dans sa préparation, il existe aujourd'hui d'autres variétés, comme le pipián vert, préparé avec des piments poblano et des tomates, ainsi que des graines de courge, ou le pipián blanc, préparé avec des amandes, des graines de sésame et des piments güero.

Ingrédients:

1 oignon blanc en deux moitiés

3 oignons nouveaux

2 gousses d'ail

1 tasse = 116g de graines de citrouille

1 tasse = 140g de graines de sésame

1 tasse = 125 g de cacahuètes décortiquées (facultatif)

4 piments guajillo

5 piments ancho

1 tomate grillée et pelée

1 bâton de cannelle

4 piments

3 clous de girofle

Quelques gouttes d'anis (facultatif)

Sel

3 ½ tasses de bouillon de poulet

Huile pour la friture

En plus pour le bouillon

500 g de blanc de poulet + 1 cuisse

1/2 oignon

2 gousses d'ail

Coriandre

poivre noir entier

sel

Rajas Verdes (jalapeños vertes en lamelles)

Avocat

Préparation:

1. Faire cuire le poulet avec l'oignon, les gousses d'ail, la coriandre, le poivre noir entier et le sel. Une fois cuit, déchiqueter le poulet et réserver le bouillon.

2. Couper l'oignon en julienne et le séparer en deux parties. Couper les oignons en tranches.  Nettoyer les piments, enlever la queue et les graines. Rôtir la tomate, enlever la peau et la couper en morceaux.

3. Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile et faire revenir une partie des oignons émincés. Une fois les oignons dorés, ajouter les gousses d'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

4. Ajouter les pepitas et les faire revenir en prenant soin de ne pas les brûler. Ajouter les cacahuètes (facultatif), faire sauter et ajouter les graines de sésame. Faire sauter brièvement et ajouter la tomate. Cuire jusqu'à ce qu'elle change de couleur et ajouter enfin le bouillon de poulet.

5. Porter à ébullition et ajouter les piments séchés et les épices. Faire bouillir le mélange à feu vif jusqu'à ce que les piments soient réhydratés. Laisser refroidir légèrement et mixer très bien pour obtenir un mélange épais.

6. Dans une casserole, faire revenir l'autre moitié des oignons émincés et ajouter le mélange de piments et de graines. Saler et laisser mijoter jusqu'à ébullition.

7. Ajouter le poulet râpé, bien mélanger et ajouter du sel si nécessaire.

8. Enfin, couper le pain en deux et le remplir avec le poulet en pipian. Ajouter les lamelles de jalapeño mariné et les tranches d'avocat, fermer et...

9. ... Dégustez !

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