Pour cuire la viande, faites chauffer une casserole avec suffisamment d'eau à feu moyen, ajoutez le porc, l'ail, l'oignon et le sel et faites cuire pendant 50 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez le saindoux et faites frire les chilis guajillo pendant une minute maximum, retirez-les et mettez-les de côté ; dans la même poêle, faites frire les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retirez-les et mettez-les de côté ; ajoutez le pain, l'ail, l'oignon, les clous de girofle et le piment de Jamaïque, faites-les frire pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirez-les et mettez-les de côté.
Broyez les chilis, les graines de sésame, le pain, l'ail, l'oignon, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, le jus d'orange et le fond de porc (autant que nécessaire) dans un mixeur ou un robot culinaire pendant 3 minutes.
Chauffez à feu vif la même poêle que vous avez utilisée pour faire revenir les autres ingrédients, ajoutez le saindoux et faites revenir la viande cuite pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée ; ajoutez ensuite la sauce que vous avez préparée avec les chilis, la feuille de laurier, la barre de chocolat, le piloncillo et plus de bouillon de porc si nécessaire ; réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 15 minutes.
Servir avec du riz et des tortillas chaudes.