1. Faites cuire la viande avec un demi-oignon, 3 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de sel et les feuilles de laurier dans 4 litres d'eau. Une fois que l'eau arrive à ébullition, laissez-la mijoter pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os. (Pour l'atelier, faites cette étape au moins 1 heure et demie avant de commencer).
2. Pendant la cuisson de la viande, retirez l'écume qui se forme, en rajoutant de l'eau chaude si nécessaire, afin que le liquide dans lequel la viande cuit ne réduise pas.
3. Une fois la viande cuite, retirez-la du bouillon avec l'oignon et l'ail et gardez-la couverte pour qu'elle ne se dessèche pas.
4. Le bouillon de viande est maintenu à basse température dans la marmite.
5. Nettoyer les piments, en enlevant les graines et les tiges.
6. Faire tremper les chiles dans une partie du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (environ 15 minutes).
7. Mixer les chiles avec l'ail et l'oignon restants, l'origan et un peu du bouillon dans lequel les chiles ont été ramollis.
8. Faire chauffer un peu d'huile dans une petite casserole, verser la sauce chili en l'assaisonnant de sel, faire sauter et laisser mijoter pendant 20 minutes.
9. Lavez bien le maïs, égouttez-le et ajoutez-le au bouillon que nous avons réservé à feu doux à l'étape 4. Ajouter la viande et la sauce chili dans la marmite.
10. Laisser le bouillon cuire jusqu'à ce que le maïs ramollisse et que les grains éclatent (1 à 2 heures).
11. Hacher finement la laitue, l'oignon et les radis. Mettre de côté pour servir.
12. Rectifier l'assaisonnement et déguster !
Servir avec :
Du chili piquin fraîchement moulu, de la laitue, de l'oignon blanc, des radis, de l'origan mexicain, des citrons coupés en quartiers et des tostadas (tortillas de maïs croustillantes cuites au four ou frites).

Note : Les chiles peuvent être adaptés à votre goût. Si vous souhaitez préparer ce plat dans une version non épicée, utilisez seulement 2 chile guajillo, un chile ancho et omettez complètement le chile pasilla).