1. Mixez les morceaux de mangue avec le piment habanero, le gingembre, l'ail et l'eau, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

2. Faites chauffer la poêle à feu doux, ajoutez le mélange, le vinaigre, le sel et le poivre et mélangez bien. Faites cuire progressivement jusqu'à ce que la sauce épaississe et fasse des bulles en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir.

3. Incorporez enfin le jus de citron vert, mélangez bien puis mettez en bouteille dans des bouteilles ou des bocaux stérilisés propres. Conserver dans un endroit frais et sec.

4. Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez l'ail et faites-le revenir brièvement. Ajouter la tomate, le sel, le cumin et faire cuire pendant quelques minutes.

5. Ajouter le chou, le chipotle, le poivre noir et laisser cuire 1 ou 2 minutes en remuant constamment. Retirer du feu et mettre de côté.

6. Chauffer un comal ou une poêle à feu moyen et réchauffer les tortillas jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter deux cuillères à soupe de fromage Oaxaca râpé et deux cuillères à soupe du mélange de chou, plier en deux et faire chauffer, en tournant la tortilla de temps en temps, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les quesadillas soient légèrement dorées.

7. Servir les quesadillas avec la salsa de mangue habanero. Appréciez !