Préparez un bouillon avec 2 litres d‘eau et les carottes, le céleri, le céleri rave, le poireau, l‘oignon, l‘ail et la coriandre. Assaisonnez avec du sel et du poivre et faites cuire pendant environ 40 minutes. Passez ensuite au tamis et réservez l‘oignon et la coriandre.

Hachez l‘ail et les oignons verts. Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Faites chauffer l‘huile d‘olive dans une marmite à soupe et faites revenir l‘ail et les échalotes jusqu‘à ce qu‘ils soient translucides. Mettre de côté.
Dans la même marmite, faire sauter les champignons en ajoutant un peu d‘huile d‘olive si nécessaire, ajouter 2 bocaux de cuitlacoche et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires. Verser le bouillon de légumes, ajouter l‘ail et les oignons verts sautés et laisser mijoter encore 10 min.
Ajoutez ensuite l‘oignon et la coriandre réservés et la crème aigre et mélangez bien jusqu‘à obtenir un mélange homogène.
Enfin, ajoutez le troisième pot de Cuitlacoche et le piment ancho (entier), salez à votre goût et laissez mijoter pendant 20 minutes supplémentaires.
C‘est prêt ! Bon appétit !