1. Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les peler pendant qu'elles sont encore chaudes et les placer dans un grand bol. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du macis si désiré.  Ensuite, écraser soigneusement les pommes de terre et les réserver.

 2. Éplucher l'oignon et le hacher grossièrement. Éplucher l'ail et le couper en deux. Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ajouter le piment ancho coupé en deux sans les graines et continuer à faire revenir pendant environ 30 secondes.

 3. Ajouter ensuite les tomates en morceaux, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition. Réduire le feu, fermer le couvercle et laisser mijoter la sauce pendant au moins 30 minutes.

Transférer le mélange de sauce dans un mixeur à haute puissance et le réduire en purée jusqu'à ce qu'il soit lisse. Si vous souhaitez que la sauce ait une consistance plus liquide, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau.

 4. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à frire et y tremper très brièvement les tortillas, puis les mettre de côté. Cette opération est très rapide (3-4 secondes par côté) et sert à ramollir les tortillas pour l'étape suivante.

5. Remplir les tortillas avec la purée de pommes de terre, les replier et les placer sur du papier sulfurisé. Faites-les ensuite cuire dans un four préchauffé à 190°C (chaleur du haut vers le bas) pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

 Pour servir, garnir de laitue, de fromage, de radis et de sauce, et déguster !