Le mezcal est fabriqué à partir de la chair de différents types d'agaves. Le processus de cuisson est encore très traditionnel aujourd'hui. Ce n'est qu'après 6-10 ans que l'agave convient à la production du mezcal. Ensuite le mezcal est stocké en fûts de bois pendant deux mois à sept ans, ce qui lui donne une couleur jaune doré ainsi que l'arôme du bois. Plus le mezcal est foncé, plus il est conservé longtemps et plus l'arôme est caractéristique.